春季香气最好，秋季次之，夏季和冬季香气不好发挥。
要解释茶叶风味的变化及原因，首先要解释茶叶中的酶作用。
酶是茶叶的催化剂，能促进茶叶中的细胞运动和物质分解。茶叶的香气释放是分解茶叶内部物质的一种方式。
酶的活性与温度有关:温度在40度左右时酶的活性最强；温度超过60，酶就会失活甚至死亡。温度低于20度时，酶会冬眠。
每年从立春到雨季，普洱茶的香味最好，很多茶农都有这种体验。在茶叶仓库中，春茶的香味最浓。
原因是春回大地，万物复苏，气温升高，茶叶中的活性酶类进入冬眠末期，开始活跃。在活性酶的作用下，茶叶的大量香气分子散发出来，所以春天的茶香最好。
雨季到来时，随着空气湿度的增加，空气中水分子的数量增多，水分子对香气分子有吸附作用，会吸附茶叶的香气分子。除了密封控湿保存的茶叶，密封不好，经常打开喝的茶叶香气会被吸走，这期间茶叶香气不好。
秋天，天气变得干燥，温度足够活性酶。在活性酶的作用下，茶香发挥得更好。
冬季随着气温下降，当气温低于20度时，茶叶的活性酶开始冬眠，活性酶的活跃程度也随之下降，茶叶香气下降，茶叶香气变得不足。
影响茶香的因素之一是茶香的散发。
随着香气分子的流失，茶的香气会减弱。解决办法是将茶叶密封存放，尽可能多的保留茶叶香气分子。
影响茶叶香气的第二个因素是湿度。
水分子会吸附香气分子，解决办法是密封除湿。雨季可以用除湿机把茶仓的湿度控制在50以下。
影响茶香的第三个因素是温度低于20度，活性酶冬眠，茶不香。解决办法是给茶仓加热。