街上的咖啡可以看到城市里的烟火。
穿越时空的豆子之旅
盛夏蝉鸣，穿过玻璃窗外的梧桐枝叶。手中的咖啡，伴随着街角熟悉的风情，瞬间就能感知——上海一如既往，在咖啡的香气中醒来。
咖啡已经成为公认的上海复兴的标志。
今天的上海人，早上喝咖啡是一天的开始，下午喝咖啡是再次满满工作的信号。
一起喝咖啡可能是一种促进工作或灵感碰撞的形式，也可能是人与人之间私下的心灵交流。
从文化的角度来看，开哪家咖啡馆的门；是特供，美式，牛奶咖啡还是玫瑰夏日手洗？把咖啡作为必备的提神饮料，作为社交流量，作为装扮符号，或者作为一种具有仪式感的手工体验……不同选择的背后，是每个人对生活、文化、身份的理解。
从产业的角度来看，一旦你喝了一杯咖啡，你就卷入了一场遍及全球的经济关系。
小小的咖啡豆，从赤道的另一边生产加工，跋涉千里，最终被世界各地的人们消费。
当今世界，只有石油超过了咖啡的交易量。每一杯咖啡的背后，都可能有一场工业马拉松，与千里之外的全球交流息息相关。
思想家吉登斯在《社会学序言》中提出，“喝咖啡”这个看似简单的行为，却包含着复杂的内涵。当它融入到日常活动中，就是一种符号和仪式，也是一种习俗和文化。
但不要误会，它不仅仅属于西方文化。关于咖啡的起源，有一种说法是，咖啡豆的秘密是在公元6世纪左右由阿拉伯牧羊人发现的。最早传到也门和摩卡，数次被禁止交易，后被推广扩大种植面积。它曾被称为“阿拉伯酒”。
在20世纪60年代，咖啡与欧洲产生了激烈的火花，人们在咖啡馆里交谈和思考，使其成为思想交流和社会交往的中心。当咖啡与美国相遇，它塑造了一个商业化和工业化的现代领地，催生了各种商业标准化。
1844年，咖啡在开业后不久就来到了上海。从那以后，文化名人如田汉和林都写了与咖啡有关的作品。
从上世纪初到今天的影视剧，喝咖啡的场景依然是上海的象征性想象。
当咖啡来到这里，一个更大的跨界和融合创新在等着它。
质量控制在源头，力求掌握在自己手中。
2012年的上海，现磨咖啡市场开始崭露头角。
作为各种国际咖啡专业证书考试的考官，陈嘉俊认识了一个上海学生，他打算在上海开一家烘豆厂，因为“这里还有一片沃土有待开垦”。
那时候的上海，咖啡馆多了，品种多了，进来的资本也多了。然而，产业链的更前端环节，如咖啡设备和咖啡豆烘焙技术，仍然稀缺，生咖啡豆的品种很少。大多数人只知道蓝山。
由此可见培训和资格考试的紧迫性。
陈嘉俊决定定期来上海从事认证培训业务。他的课程一般是12个学生左右，持续9天左右，花费数万元。有精品咖啡操作测试，咖啡豆烘焙测试，杯品测试。
近年来，学员的来源越来越多样化，有来自咖啡行业的，也有完全不相关的普通爱好者，如律师、建筑师、摄影师等。，他们出于个人喜好，愿意花钱进行系统、专业的学习。
普通人的喜爱，或许才真正体现了咖啡在上海城市生活中的分量。开烘豆厂的同学告诉他，2021年，烘豆厂的利润没费多大力气就增长了50%。
如今，点缀在上海大街小巷的咖啡馆已经成为这座城市的一道风景。数量的背后，其实是更复杂的产业链在支撑。
一杯咖啡的质量70%取决于豆子。
好的咖啡豆从哪里来？生豆就像生牛肉。基因很重要，厨师的烹饪水平也很重要。这两者都直接影响到端上桌的牛排会不会卖到几十、几百块钱。
从源头来看，巴西是世界咖啡豆大产区，豆味均衡，性价比好。非洲咖啡豆以其高质量、独特的风味和品种而闻名。埃塞俄比亚还有一些古老的“本土物种”。不经过人工杂交，豆子有很浓的香味。
中国也有自己的咖啡豆产地，比如云南。
以前云南的种植管理比较粗放，处于市场底层，大部分都是咖啡馆用来拌豆的。其中一个杂交品种“卡蒂姆”抗病性强，但远达不到精品咖啡的等级。曾被专业人士嘲讽为带有“魔鬼尾韵”。
云南，一杯咖啡里的农村巨变。新华社
2018年前后，上海咖啡店进入高速增长期，一批精品咖啡店接踵而至。有没有优质的国产精品咖啡豆冒泡，而不是全部依赖进口？新的需求催生了一批业内年轻人深入云南。
他们在更高的海拔寻找咖啡产区，带来了精品咖啡的种植方法，提高了咖啡庄园的精细化管理水平。除了水洗、日晒，厌氧处理、酒处理等时尚技术迅速普及。
电影《一点到家》表达了中国咖啡人对云南的向往。
云南咖啡豆从“这个可以喝吗”变成了“令人惊讶”。2018年走出国门，参加SCA(全球精品咖啡协会)精品咖啡展。从此，云南咖啡豆可以作为精品豆出现在上海的精品咖啡店。
烘焙咖啡豆和厨师的烹饪过程一样，是制约咖啡豆质量的另一个瓶颈。
2014年前后，国内几个品牌的烘豆逐渐崛起，打破了长期以来国外精品咖啡豆的垄断。现在不仅是国内的烘豆厂，上海的一批咖啡店老板，甚至个人爱好者，都开始自己烘豆，自己卖。
就在几天前，上海烘焙咖啡开放式生产许可审查细则发布，这意味着有资质的咖啡馆可以在销售咖啡的同时，向消费者展示烘焙咖啡豆的生产过程，无需独立房间或专业工厂。
只有生产过程和消费终端共同繁荣，能够自己生产原料，上海的咖啡市场才会真正有产业积累。
在这座城市里，咖啡真正成为了文化成长和创造的一部分，也成为了参与世界产业链和与世界对话的一部分。
本土化创新，一切都可以是“咖啡+”
一年一度在上海举办的国际酒店及餐饮业博览会(简称Hotelex)已经成为中国咖啡从业者的交流盛宴。
也是在这次展会上，一些行业前沿被更多人看到，逐渐成为上海咖啡的现象级爆款。
比如Bingbock，起源于一次咖啡大赛。一位参赛者突发奇想，用欧洲酿造的方法提纯牛奶，并取名为“Eisbock”(德语)。没想到，这项小众技术在上海展会上迅速推广。如今，冰博克牛奶咖啡已经成为一种流行的基本风格。
在上海，咖啡是多变的，好玩的，跨界的，一切都可以是“咖啡+”。
可以融合江南水乡的美食。咖啡中加入红豆、薏米、绿豆、红枣、糯米、米酒，创造出丰富的口感。
也与当地的茶文化息息相关。
几年前的Hotelex展会上，有人用虹吸管泡茶泡面，震惊了参观者。然而没过多久，中国大街小巷的茶店就开始使用冰滴、冷萃取、冷泡等咖啡萃取技术来提炼花果茶。
反过来，中国的绿茶、花果茶又为咖啡注入了新的灵感。
奶茶店不断做“爆款”，上海的咖啡品牌也学过。如近年流行的“生椰子拿铁”，炎炎夏日流行的“酸橙”系列。
你知道今年中国市场流行什么咖啡吗？来参观上海吧。
我们已经习惯了。咖啡可以加入调味糖浆、奶油、冰沙、坚果，甚至椰子水、桂花、龙井茶、荔枝、水蜜桃、仙草、龟膏...对于中国消费者来说，咖啡既可以是专业的提神饮料，也可以是“具有咖啡元素的复合饮料”。
这种现象在欧美城市其实很少见。一位消费者说:“星巴克在西方城市比较单一，一些小店的品类只有上海的三分之一。”西方人视咖啡为日常饮品，其品类几乎十年不变，以几个基本品类为主。
咖啡可以有多种玩法，吸引人们的注意力，这是这里的一个独特创新。
国际品牌进入上海市场，也会相应调整设计。
在手冲咖啡领域，以玻璃制品起家的日本百年老店HARIO一直是行业内的标杆。其云壶和V60滤杯被誉为手冲咖啡器皿中的经典款。2010年，该品牌来到上海开设海外分公司。这里的文化碰撞激发了新的设计理念。
比如HARIO的经典虹吸壶，新版本为爱茶人士提供了法兰绒过滤器之外的不锈钢过滤器。
发现国内的手冲咖啡爱好者更喜欢单人玩，而不是家庭合租。品牌商推出了一人滤杯套装+中小手冲壶。
为了适应中国人喝热水的习惯，品牌商推出了带把手的玻璃水壶、冷水壶、水杯等等。
这两年精致露营让大自然成为了一个城市的网络名人玩法，HARIO也紧跟潮流，推出了一系列户外用具，比如硅胶材质的V60滤杯，平铺后就像一张小纸片，携带方便。
中国市场还催生了一种独特的咖啡创新:便携式咖啡液。
十多年前，平面设计专业的本铁皮(网名)因为热爱咖啡，来到上海一家精品咖啡公司工作。那时候，人们想喝上一杯现磨的咖啡并不容易。除了少数发烧友，普通人只能在店里买到。
有没有可能把现磨咖啡的风味保留下来，做成浓缩咖啡液随身携带，让咖啡也能「装在口袋里」？
2014年，铁皮在上海创立了自己的咖啡品牌永普，主打产品是小到胶囊的咖啡液。
胶囊咖啡也是西方发明的，但必须用胶囊咖啡机提取。永普的咖啡胶囊打开后，咖啡液可以直接倒入矿泉水稀释，人们可以随时随地饮用。这可能是国内第一款采用闪萃取技术的常温咖啡液。
如今，跨业态发展已经成为上海咖啡市场的一大特色。
比如便利店咖啡，全家，罗森，光明等。已经进入市场。上海菜老字号乔家闸、邵万生都开了精品咖啡馆。更不用说邮政企业和石油公司也在尝试上海的咖啡店。
各种“Coffee Plus”在城市的大街小巷琳琅满目，书店、音乐厅、酒店、联合办公、健身房、服装店，都与咖啡融为一体，营造出复杂的文化场景和城市空间。潮流品牌和一线品牌也会向咖啡品牌抛出“橄榄枝”，推出联合活动和文创产品。
在上海，咖啡花样的繁多，场景的多样，给了未来创新无限的想象空间。
咖啡人民城心路
6月1日10点，启封第一天，南昌路OZ咖啡馆开业。“好久不见”“好想你的咖啡”，邻居蜂拥而至。店主陈英一一招呼他们。
南昌路是上海精品咖啡最集中的小马路之一。它只有几百米长，曾经聚集了50多家风格各异的咖啡店。南昌路在黄浦区瑞金二路街道的支持下，成立了“黄金咖啡联盟”，希望未来咖啡店们共同努力，打造这条小马路的文化基调。
这一天，约有1000名客人来到OZ咖啡馆，其中40%是老面孔。后来由于反复暴发，客人不能在大厅用餐，就在窗口买了一杯咖啡带走。
陈颖经历了一段焦虑期，不知道明天会发生什么。她用自己主业赚的钱贴补了这家咖啡馆，在家里不工作的时候依然给员工发月薪5000元左右。
“老客户和员工是我坚持的动力。”陈颖说。这家咖啡馆回头客多，大多40多岁。附近的理发店、面包店、文创店，上班族、文创人士、老住户都已经习惯了把这里作为自己的“客房”。
在与陈颖记者交谈时，一名穿着拖鞋的男子推门而入，向陈颖打了个招呼，径直走向操作台与工作人员打招呼，好像在自己家一样。“他也是我们的老客人，是附近的住户，有时候一天要来几次。”陈颖解释道。
上海的咖啡馆更新迭代很快。疫情也让她思考了很久，怎么选择，开店的初衷是什么。
每天，当熟悉的面孔推门而入，说只是为了“熟悉的一口”时，陈颖明白了咖啡店对于自己的意义和动力。
在北京西路和同仁路的拐角处，00后店主何伟琪正在咖啡馆里忙碌。店里只卖云南咖啡。准确的说，只用的是主人自己生产的咖啡豆。
何伟奇在云南德宏老家拥有4000多亩咖啡园。他的父母种植咖啡已经超过20年了。过去，他家直接把生豆卖给中间商。
去年，她选择在上海开这家咖啡馆。它的名字叫德宏Dehome，产品颇具特色。
店里的饮料有的加了自己做的咖啡花的花蜜，有的用咖啡皮泡茶，有的加了云南胭脂果提味。
不定期会推出一些云南特色套餐，比如冷煮咖啡配云南鲜花饼，或者当季烤松茸云南火腿。
你为什么选择在上海开店？“全国业内最优秀的人才都聚集在这里，可以开阔我们的视野。”何伟琪说，“另外，检验我的豆子好不好，最直接的方法就是在最激烈的市场上战斗。”
去年，何伟奇回老家做了一件很有仪式感的事情:为自己庄园里的咖啡农做一杯手工咖啡。这些农民从来没有尝过咖啡，“太苦了”，“味道好奇怪”，他们说，但他们的脸上充满了笑容。
千里之外，上海的咖啡馆潜移默化地影响着云南老家的人们。越来越多的当地人开始关注咖啡豆的质量。她还支持家乡的年轻人，送他们去参加咖啡品质处理的课程。
如今，何伟琪已经在上海找到了第二家分店，位于胶州路，即将开业。
也许对别人来说，梧桐树下、老房子里的咖啡馆是一种情怀，但何伟奇的咖啡馆，也是和家乡的土地、人连在一起的。云南的山离上海那么远，却能因为小豆子那么近。
在上海这座城市里，来自五湖四海的人们都能找到自己的舞台，欣赏消费群体。
“品味上海，但不要爱上它”是2022上海咖啡文化周的主题，是城市魅力的展示，是人与文化的情感连接。
几个世纪以来，咖啡与城市相遇、碰撞、成长，在开放、包容、创新的过程中，传递着城市的温暖与梦想。